手工凉皮的制作方法 ,秘诀都在这,不开裂不断条,劲道零失败
【所需食材】:普通面粉200g,凉水120g,一小勺盐2g,洗面水若干,重量不固定。
【1】200g普通面粉,加2g盐增加筋性,搅拌均匀,用120g凉水搅拌成大的面絮状,和成较软的面团,面团比较软,刚开始会比较粘手,多揉一会,就能揉至光滑不粘手,盖盖饧20分钟。
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【2】取一盆凉水,开始洗面。刚开始洗面的过程中,面筋比较容易散开,这是正常现象,动作轻柔一点。散掉的面团抓起来一起洗,洗面的过程中,需要多次换水。
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【3】什么时候换水呢?洗面的水比较混,成白色时,就可以换一盆水,直至最后洗面的水较为清澈时就可以了,这时手上剩下的就是面筋,颜色发黄,没有白色面粉。洗好的面筋,可以按扁放锅里蒸熟,水开后大概10分钟左右即可,也可以放开水里煮熟。如果不及时用,就用冷水泡着,防止面筋变成风干变黑变硬。
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【4】洗好的面水倒在一起,沉淀3-4小时,水与淀粉明显分层。时间不能太长,太长了淀粉里的水量太少,做出的凉皮容易开裂,另外加水,又不好掌握比例,这一点很关键。
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【5】沉淀好的面水,倒掉上面分层的清水,留下淀粉。水尽量倒掉,最后剩一点点,无法倒出,再倒就会有淀粉一起流出,这个时候就可以了。搅拌均匀备用。
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【6】取两个平底盘,刷一层油,盛入适量淀粉糊,摇晃均匀,能均匀覆盖平底盘即可。不用太厚。淀粉糊每次用时,都要再次搅拌均匀。
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【7】锅中水烧开,放入平底盘,盖盖,大火烧两分钟左右,凉皮鼓大泡就熟了
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盖盖,蒸2分钟左右
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镜头有点远,拍的不清晰,看到大泡了没
【8】取出放入冷水盆中,紧接着放入另外一盆蒸两分钟左右。两个凉皮锣锣交替使用。凉皮锣锣每次使用都需要再刷油。
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【9】凉皮放凉后,刷一层油,揭掉,这样摞一起时不会沾到。手工做的凉皮,晶莹透亮,劲道十足
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【10】切成条,加点黄瓜丝、盐、蒜末、生抽、陈醋、辣椒油、小磨香油,搅拌均匀,特别好吃。
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